Введение Влияние питания на здоровье населения обусловлено не только видом и массой потребляемых пищевых продуктов, но и их опасностью вследствие содержания токсичных веществ (тяжелые металлы, пестициды, микотоксины, антибиотики), техногенных радионуклидов, микробной контаминации. Об актуальности проблемы свидетельствуют требования Закона № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», приказ Роспотребнадзора № 810 от 30.12.2005 г. «О перечне показателей и данных для формирования федерального информационного фонда социально-гигиенического мониторинга», публикации, в которых дается характеристика производимых продуктов питания по показателям безопасности . В связи с этим информация о качестве производимых в регионах продуктов питания по санитарно-химическим, радиологическим и микробиологическим показателям представляет несомненный интерес при организации коллективного питания отдельных групп населения, для органов здравоохранения, торговли и разработчиков диет. Объекты и методы исследований В настоящих исследованиях проведена комплексная гигиеническая оценка безопасности для здоровья населения основных видов продуктов питания, производимых в Красноярском крае. В основу положены результаты выполненных в рамках социально-гигиенического мониторинга в 2008-2010 гг. аккредитованными лабораториями ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Красноярском крае» и его филиалов 44 856 анализов санитарно-химических, микробиологических и радиологических показателей пищевых продуктов. Гигиеническая оценка содержания химических веществ, антибиотиков и микотоксинов, удельной активности техногенных радионуклидов, микробной контаминации продуктов питания проведена по протоколам исследований и заключений на соответствие СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». С использованием факторного анализа определялись доли вкладов в санитарно-химические и радиологические показатели продуктов питания таких факторов, как вид продукта питания, форма собственности предприятия-изготовителя (ОАО, ООО, индивидуальный предприниматель), тип населенного пункта (город, сельский населенный пункт). По актам проверки санитарно-эпидемиологичес-кого обследования объектов по производству продуктов питания изучена распространенность зафиксированных нарушений санитарно-эпидемиологичес-кого режима на 683 предприятиях разной формы собственности. Материалы исследований подвергались статистической обработке с использованием программ Descriptive statistics и Factor analisis пакета Statistica 6,0 . Результаты и их обсуждение В пробах продуктов питания концентрации свинца, ртути, бенз(а)пирена, нитрозаминов, гексахлорциклогексана (ГХЦГ), ДДТ, афлатоксинов В1 и М1, дезоксиваленола, гистамина, а также удельная активность техногенных радионуклидов 137цезия и 90стронция не превышали предельно допустимых уровней (ПДУ). В продуктах питания антибиотики пенициллин, левомицетин, строптомицин и тетрациклин не обнаруживались. Превышали ПДУ концентрации мышьяка в 12,1 % проб кисломолочных продуктов и в 5,7 % проб сыров, кадмия в 4,3 % проб кисломолочных продуктов, нитрита натрия в 8,5-9,6 % проб колбас. Из представленных в табл. 1 данных следует, что средние концентрации тяжелых металлов, канцерогенов и хлорорганических пестицидов, выраженные в долях от ПДУ, составляли в основных видах продуктов питания: свинца 0,03…0,4; кадмия 0,06…0,3; ртути 0,01…0,4; мышьяка 0,14…0,8; ДДТ 0,01…0,35; ГХЦГ 0,03…0,21 ПДУ. Более высокие уровни содержания химических веществ отмечались свинца, ртути и мышьяка в молочных продуктах, ДДТ — в хлебопродуктах, ГХЦГ — в мясных продуктах. Таблица 1 Средние концентрации тяжелых металлов и хлорорганических пестицидов в продуктах питания, производимых в Красноярском крае Виды продуктов питания мг/кг/доли от ПДУ свинецкадмийртутьмышьякДДТГХЦГ Хлебопродукты Молочные продукты Мясные продукты Рыбные продукты Кондитерские изделия Напитки б/алкогольныеХХ В различных видах производимых хлебопродуктов (хлеб, хлебобулочные изделия, баранки, сушки, сухари) средние концентрации, выраженные в долях ПДУ, достигали: свинца 0,13…0,19; кадмия 0,14…0,29; ртути 0,2; мышьяка 0,26…0,33; ДДТ 0,32…0,35; ГХЦГ 0,03…0,08; афлатоксина В1 0,38…0,4; дезоксиниваленола 0,19…0,24; зеараленона 0,6 ПДУ. При этом хлеб не соответствовал нормам в 13,9 % проб по влажности, в 12,8 % проб по кислотности и в 15,4 % проб по пористости. Содержание химических веществ в различных видах молочных продуктов, выраженное в долях ПДУ, составляло в среднем: свинца 0,2…0,4; кадмия 0,07…0,3; ртути 0,1…0,47; мышьяка 0,43…0,8; ДДТ 0,01…0,16; ГХЦГ 0,006…0,16; афлатоксина М1 0,74…0,9 ПДУ. Средние уровни содержания химических веществ в различных видах мясных продуктов были равны: свинца 0,13…0,39; кадмия 0,12…0,42; мышьяка 0,66…0,76; ртути 0,06…0,13; ГХЦГ 0,02…0,4; ДДТ 0,08…0,31; бенз(а)пирена 0,4…0,5; суммы нитрозаминов 0,25…0,5; нитрита натрия 0,56…0,67 ПДУ. В рыбных продуктах (рыба соленая, копченая, пресервы) средние концентрации, выраженные в долях ПДУ, достигали: свинца 0,05…0,07; кадмия 0,03…0,11; мышьяка 0,04…0,29; ртути 0,01…0,05; ДДТ 0,01…0,03; ГХЦГ 0,03…0,16; суммы нитрозаминов 0,47…0,6; гистамина 0,26…0,28; бенз(а)пире-на 0,24…0,6 ПДУ. Различные виды кондитерских изделий содержали в среднем в долях ПДУ: свинец 0,09…0,11; кадмий 0,15…0,17; мышьяк 0,04…0,24; ртуть 0,11-0,24; ДДТ 0,17…0,25; ГХЦГ 0,02-0,07; афлатоксин В1 0,26…0,4; дезоксиваленон 0,21-0,77 ПДУ. В безалкогольных напитках средние концентрации, выраженные в долях ПДУ, были равны: свинца 0,03…0,07; кадмия 0,05…0,07; мышьяка 0,05…0,57; ртути 0,14…0,34 ПДУ. Содержание в водках метилового спирта, уксусного альдегида, сивушных масел и эфиров не превышало ПДУ, составляя в среднем 0,05…0,59 ПДУ. Удельная активность в различных видах продуктов питания составляла 137цезия 2,4…4,4 Бк/кг, 90стронция 1,5…4,8 Бк/кг (табл. 2). Более высокие уровни удельной активности 137цезия и 90стронция отмечались в хлебопродуктах. Таблица 2 Удельная активность техногенных радионуклидов в продуктах питания, производимых в Красноярском крае Виды продуктов питания Бк/кгДоли от ДУ 137цезий90стронций137цезий90стронций Хлебо-продукты4,4±0,43,4±0,250,110,17 Молочные продукты2,4±0,151,5±0,130,020,06 Мясные продукты3,9±0,42,7±0,20,020,05 Рыбные продукты3,9±0,44,8±0,50,010,02 Кондитерские изделия3,4±0,183,1±0,190,070,10 Напитки безалкогольные3,1±0,11,3±0,30,030,02 Средние значения удельной активности, выраженные в долях ПДУ, были равны: 137цезия в различных видах хлебопродуктов 0,07…0,11, молочных продуктов 0,01…0,04, мясных продуктов 0,02…0,04, рыбных продуктов 0,01…0,03, кондитерских изделий 0,02…0,07 и напитков 0,03…0,06 ПДУ; 90стронция в различных видах хлебопродуктов 0,1…0,17, молочных продуктов 0,03…0,11, мясных продуктов 0,04…0,07, рыбных продуктов 0,02…0,03, кондитерских изделий 0,04…0,1 и напитков 0,02…0,04 ПДУ. Исследование микробиологических показателей производимых продуктов питания показало следующее. Молочные, мясные и рыбные продукты, кондитерские изделия в значительном проценте проб не отвечали требованиям ГН по количеству мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерий группы кишечных палочек (БГКП, колиформы), микроорганизмов порчи (плесени, дрожжи) (табл. 3). Более контаминированными являлись по КМАФАнМ рыбные и мясные продукты, количеству БГКП — молочные продукты, содержанию плесени и дрожжей — рыбные и молочные продукты. Таблица 3 Несоответствие гигиеническим нормам микробиологических показателей продуктов питания, производимых в Красноярском крае Виды продуктов питанияМикробиологические показатели КМАФАнМБГКП (колиформы)СальмонеллыЗолотистый стафилококкПлесениДрожжи Хлебопродукты7,70000Х Молочные продукты3,2-9,41,9-21,201,2-2,00,4-16,50,7-13,8 Мясные продукты1,6-10,21,2-7,91,70ХХ Рыбные продукты7,2-24,01,2-5,30016,4-16,716,0-22,2 Кондитерские изделия1,4-7,10,2-4,0001,8-3,31,3-5,2 Напитки безалкогольные000Х00 В группе молочных продуктов наиболее микробно контаминированы КМАФАнМ и БГКП молоко и кисломолочные продукты; золотистый стафилококк обнаружен в 2 % проб творога, в 1,9 % проб молока, в 1,3 % проб кисломолочных продуктов и 1,2 % проб сыров. По количеству плесени не соответствовали ГН 8,9 % проб кисломолочных продуктов и 16,5 % проб сыров. Из кондитерских изделий не отвечали требованиям ГН торты и пирожные по КМАФАнМ в 7,1 % проб, наличию БГКП в 4 % проб, содержанию дрожжей в 5,2 % проб. В группе мясных продуктов не соответствовали ГН по КМАФАнМ колбасы, грудинка и окорока в 1,6…2,3 % проб, наличию БГКП в 1,9…2,6 % проб; сальмонеллы выявлены в мясных полуфабрикатах в 1,7 % проб. Рыбные продукты характеризовались тем, что копченая и соленая рыба содержала более допустимых по ГН КМАФАнМ в 15,6-24 % проб, дрожжей в 16-22,4 % проб, а в пресервах обнаруживались в 5,3 % БГКП, было выше допустимых по ГН содержание плесени в 16,4 % проб и дрожжей в 19,8 % проб. Следовательно, в производстве основных видов продуктов питания в Красноярском крае нерешенной гигиенической проблемой является микробная загрязненность их в значительном проценте случаев, что обусловливает риски инфекционных заболеваний. Заслуживает внимания то, что на производствах продуктов питания при санитарно-эпидемиологи-ческих обследованиях установлены санитарные правонарушения: недостаточный производственный контроль на 20…54 % объектов; недостатки в проведении дезинфекции оборудования и помещений на 22…58 % объектов; прохождение работниками периодических медицинских осмотров на 18…47 % объектов; неполный охват работников гигиеническим обучением на 27…39 % объектов; отсутствие условий для соблюдения правил личной гигиены работниками на 23…42 % объектов. Названные санитарные правонарушения могут быть одной из причин выпуска продуктов питания, не соответствующих гигиеническим требованиям безопасности для здоровья по микробиологическим показателям. С использованием факторного анализа определялись доли вкладов факторов в концентрации химических веществ и удельную активность радионуклидов в производ мых продуктах питания. Из данных табл. 4 следует, что суммарные доли вкладов факторов в концентрации химических веществ составляют 54,1…78,8 %, в удельную активность радионуклидов 72,9…84,4 %. Таблица 4 Доли вкладов факторов в концентрации химических веществ и удельную активность техногенных радионуклидов, содержащихся в продуктах питания, производимых в Красноярском крае Химические вещества, техногенные радионуклидыДоля вклада факторов, % Вид продуктов питанияФорма собственности предприятияТип населенного пунктаСумма факторов Свинец26,819,519,565,8 Кадмий40,712,79,463,1 Мышьяк44,615,119,178,8 Ртуть30,54,319,354,1 Нитриты27,717,321,866,8 137Цезий40,621,122,784,4 90Стронций33,018,621,372,9 На первом месте по долям вкладов 26,8…44,6 % стоит такой фактор, как вид продуктов питания. Он вносит наибольшие доли вкладов в концентрации мышьяка, кадмия и удельную активность 137цезия. Второе место с долями вкладов 9,4…22,7 % занимает тип населенного пункта. У него высокие доли вкладов в удельную активность 137цезия, концентрации нитритов, свинца и ртути. Третье место с долями вкладов 4,3…21,1 % приходится на форму собственности предприятия. Таким образом, основные виды продуктов питания, производимых в Красноярском крае, по содержанию тяжелых металлов, канцерогенов, хлорорганических пестицидов, афлатоксинов и антибиотиков, удельной активности техногенных радионуклидов отвечают требованиям гигиенических норм. В то же время микробиологические показатели молочных, мясных и рыбных продуктов, кондитерских изделий в значительном проценте проб не соответствовали гигиеническим нормам, обусловливая риски инфекционных заболеваний, что определяется широкой распространенностью на производствах продуктов питания нарушений санитарно-эпидемиологического режима и требует их устранения с проведением профилактических мероприятий технического и организационного характера. Боровиков, В.П. Statistica искусство анализа данных на компьютере / . — СПб.: Питер, 2003. — 686 с. Литвинова, безопасности пищевых продуктов / , // Проблемы охраны здоровья населения и обеспечения гигиенической и эпидемиологической безопасности окружающей среды: сборник статей. — Новосибирск, 2007. — С. 327-330. Махотин, лабораторного контроля за продукцией пищевых предприятий малой мощности / , // Гигиенические проблемы охраны здоровья населения регионов Сибири: науч. тр. ФНЦГ им. . — Вып. 4. — Кемерово, 2002. — С. 423-425. Механтьева, -эпидемиологическая безопасность кисломолочной продукции / // Гигиена: прошлое, настоящее, будущее: науч. тр. ФНЦГ им. . — Вып. 1. — М., 2001. — С. 187-190. Состояние здоровья населения и среда обитания в Кемеровской области по результатам социально-гигиенического мониторинга (информационно-аналитический обзор). — Кемерово, 2009. — 162 с.