питания населения, ухудшилась экологическая обстановка, резко возрос уровень стрессовых ситуаций. Следствием этого является длительный окислительный стресс, обусловленный накоплением избыточного количества свободных радикалов в организме человека, окислением мембранных липидов, нарушением клеточных мембран, в том числе деструкцией митохондрий и повреждением ДНК. Окислительный стресс приводит к опасным заболеваниям и преждевременному старению. Этот негативный процесс можно предотвратить или снизить путем потребления в пищу продуктов, обогащенных антиоксидантами . Широко известно, что источником природных антиоксидантов являются многие дикорастущие лекарственные растения. Их биогенные компоненты обладают нейтрализующими способностями. К особенностям биохимического состава многих лекарственных трав относятся высокое содержание эфирных масел, антоцианов, органических кислот, флавоноидов, полифенольных соединений, минеральных элементов, витаминов и хлорофилла. Такие компоненты растений, как ?-токоферол, ?-каротин, глутатион, природные полифенолы (флавоноиды и другие) и антоцианы являются эффективными антиоксидантами. Дополняя пищевые растения, лекарственно-техническое сырье оказывает положительное влияние на функционирование жизненно важных систем организма и улучшает адаптационные возможности человека. Хлеб традиционно является основным продуктом питания для населения России. В Центральных и Северных районах страны в большей степени употребляются ржано-пшеничные сорта хлеба. Ржано-пшеничный хлеб отличается высокой пищевой и биологической ценностью, однако в нем отмечается очень низкое содержание веществ, обладающих антиоксидантной активностью. Нами была исследована возможность использования при производстве ржано-пшеничного хлеба сиропа успокоительного сбора для придания ему целебных и антиоксидантных свойств. В качестве контрольного образца использовали хлеб «Орловский», в рецептуру которого входит смесь ржаной и пшеничной муки, дрожжи, соль поваренная, густая закваска и рафинадная патока (6% от массы муки). Однако в связи с отсутствием на отечественном рынке рафинадной патоки, возникают определенные трудности у производителей при производстве этого вида хлебобулочных изделий. Вследствие этого использование сиропов лекарственно-технического сырья в технологии ржано-пшеничных сортов хлеба весьма актуально и с точки зрения замены ими в рецептуре дефицитной патоки. Для приготовления сиропа использовали лекарственные травы: душицу, мяту, мелиссу, зверобой, пустырник. Легкий диуретический эффект этого сбора, способность снижать возбудимость нервной системы, улучшать обмен веществ делает этот сбор полезным для сердца. Наличие биологически активных веществ в составе настоев растений сбора благотворно воздействует на поврежденные клетки, очищает печень и кровь, нейтрализует химические загрязнители, связывает свободные радикалы и повышает иммунитет человека . В задачи исследования входило изучение влияния сиропа успокоительного сбора на свойства сырья, физико-химические показатели качества хлеба и сроки сохранения свежести изделий. Тесто готовили из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта в соотношении 70:30 на густой ржаной закваске. В традиционной рецептуре хлеба Орловского рафинадную патоку заменили сиропом успокоительного сбора. Сироп из успокоительного сбора готовили следующим образом: сухие измельченные цветки душицы, мяты, мелиссы, зверобоя и пустырника заливали холодной кипяченой водой в соотношении 1:20. Смесь нагревали на кипящей водяной бане в течение 20 минут и настаивали при комнатной температуре в течение 45 минут. Полученный настой процеживали, доводили кипяченой водой до исходного объема и уваривали с сахарным песком до содержания сухих веществ 50-70%. Нами был определен химический состав настоя успокоительного сбора. Установлено, что он содержит белка — 2,2%; восстанавливающих сахаров — 0,21%; водорастворимых пентозанов — 3,25%; безазотистых экстрактивных веществ — 44,0%; аскорбиновой кислоты — 13,2 мг%; минеральных веществ в мг/100г: калия — 322; натрия — 25; кальция — 5,14; магния — 1,48; фосфора — 6,16; железа — 4,56; селена — 1,21. Хроматографический анализ настоя успокоительного сбора, используемого для получения сиропа, показал наличие биологически активных соединений. Хроматограмма настоя, представленная на рисунке 1, содержит пики, соответствующие присутствию органических кислот и флавоноидов, которые обладают антисептическим и антиоксидантным действием. Рисунок 1 — Хроматограмма настоя успокоительного сбора С учетом разрешающей способности хроматографирования предполагалось выделение 4-х групп биологически активных веществ: органических кислот, фенолкарбоновых кислот, флавоноидов и антоцианов. Группы биологически активных веществ идентифицировали по соответствующему им времени удерживания, которое присутствует на хроматограммах в виде пиков. Время удерживания для идентифицируемых групп биологически активных соединений следующие: — до 2-х минут — органические кислоты; — от 2-х до 5-ти минут — фенолкарбоновые кислоты; — от 5-ти до 8-ми минут — антоцианы; — от 8-ми до 12-ти минут — флавоноиды. Исследование сиропа, приготовленного на основе настоя успокоительного сбора, показало, что содержание флавоноидов в нем составило 0,167%, аскорбиновой кислоты — 7,15 мг%, активность каталазы — показателя, косвенно характеризующего антиоксидантную активность — составила 3,6 мг Н2О2 /г сиропа. Для определения оптимальной дозировки применяемого сиропа изучали газообразующую способность теста и проводили лабораторные выпечки хлеба. Скорость газообразования в ржано-пшеничном тесте практически зависит от дозировки сиропа и при применении 3% сиропа от массы муки при замесе имеет наибольшие показатели (рисунок 2).Рисунок 2 — Влияние дозы сиропа на количество выделившегося углекислого газа в процессе брожения теста Результаты лабораторных выпечек хлеба показали, что внесение сиропа из успокоительного сбора оказывает влияние на физико-химические и органолептические показатели качества полуфабрикатов и готового изделия. Экспериментально определена оптимальная дозировка сиропа из успокоительного сбора, вносимого при замесе. Она составляет 3% от массы муки. При внесении данной дозировки сиропа наблюдается увеличение пористости хлеба на 2,5%, снижение упека на 11,6%, усушки — на 3,4% по сравнению с контрольным образцом. Снижение упека и усушки объясняется тем, что сироп способен связывать воду адсорбционно, вследствие чего не происходит ее потеря в процессе выпечки и остывания хлеба. При внесении сиропа успокоительного сбора происходит изменение структурно-механических свойств мякиша. Увеличивается показатель пластической деформации мякиша хлеба на 15-21%. Величина удельного объема хлеба при внесении оптимальной дозировки сиропа увеличивается на 3% по сравнению с контролем. Свойства сырья, газообразующая способность теста и физико-химические показатели качества хлеба зависят от содержания сухих веществ в сиропе из успокоительного сбора. В технологии использовали сироп с содержанием сухих веществ 50-70%. Увеличение концентрации сухих веществ в сиропе способствует повышению количества сырой клейковины пшеничной муки первого сорта на 7,8-9,5%, в то же время показатель прибора ИДК снижается на 7-9% по сравнению с контрольным вариантом. При увеличении содержания сухих веществ в сиропе из успокоительного сбора количество выделившегося углекислого газа в процессе брожения ржано-пшеничного теста не изменяется. Различные концентрации сухих веществ в сиропе оказывали влияние на цвет и вкус изделия. При применении сиропа в рецептуре ржано-пшеничного хлеба мякиш был светлее по сравнению с контрольным образцом. Цвет корки с повышением концентрации сухих веществ в сиропе изменялся от светло-коричневого до темно-коричневого. Методом лабораторных выпечек хлеба установлено оптимальное содержание сухих веществ в сиропе из успокоительного сбора для использования в технологии ржано-пшеничного хлеба. Оно составило 70%. При внесении сиропа, содержащего оптимальную концентрацию сухих веществ 70%, в количестве 3% от массы муки при замесе теста удельный объем ржано-пшеничного хлеба практически не изменялся, пористость увеличивалась на 0,6% по сравнению с контролем. Упек изделия снижался на 4,3%, а усушка — на 3%. Структурно-механические свойства мякиша улучшались, количество ароматобразующих веществ в хлебе увеличивалось на 71% по сравнению с контрольным образцом. Внесение оптимальной дозировки сиропа успокоительного сбора, содержащего 70% сухих веществ, в рецептуру ржано-пшеничного хлеба оказывает положительное влияние на сохранение его свежести при хранении. Результаты исследования структурно-механических характеристик мякиша хлеба показали, что при внесении сиропа замедляется процесс черствения хлеба на 22 часа (рисунок 3). Рисунок 3 — Влияние сиропа из успокоительного сбора на изменение структурно-механических свойств мякиша хлеба в процессе хранения Расчет пищевой ценности ржано-пшеничного хлеба с внесением сиропа (содержание сухих веществ 70%) в количестве 3% от массы муки при замесе показал, что содержание углеводов в таком хлебе увеличилось на 13%, энергетическая ценность полученного продукта повышается на 10% по сравнению с контрольным образцом. На содержание белков, пищевых волокон и жиров в хлебе внесение сиропа успокоительного сбора влияния не оказало. Установлено, что разработанный вид хлеба содержит ?-токоферол в количестве 0,842 мг/100г, ?-каротин — 0, 018 мг/100г и суммарное количество флавоноидов — 0, 019%. Антиокислительные свойства этих веществ повышаются в присутствии селена, содержание которого в ржано-пшеничном хлебе с использованием сиропа успокоительного сбора составляет 0,26 мг/100г. Определение переваримости ржано-пшеничного хлеба, в технологии которого использовали сироп из успокоительного сбора, показало, что процесс переваривания опытного образца хлеба идет более интенсивно по сравнению с контрольным образцом. Вероятно, этому способствует наличие в сиропе биологически активных соединений, способств ющих ускорению процесса гидролиза белков ферментами пищеварительного тракта. Расчет экономической эффективности показал, что интегральный показатель конкурентоспособности для ржано-пшеничного хлеба увеличился на 6%, а прибыль от реализации продукции — на 3%. Таким образом, проведенные исследования показали, что использование сиропа успокоительного сбора в производстве ржано-пшеничных хлебобулочных изделий позволяет получить хлеб высокого качества без использования рафинадной патоки, обогатить его биологически активными веществами и повысить антиоксидантную активность готового изделия. Яшин, антиоксиданты. Содержание в пищевых продуктах и их влияние на здоровье и старение человека / , , , Н.И.Черноусова. — М.: Изд-во «ТрансЛит», 2009. — 212 с. 2. Турова, растения СССР и их применение / Л.Д.Турова, Э.Н.Сапожникова. — М.: Медицина, 1982. — 304 с.