Рассмотрение упаковочных материалов для широчайшего ассортимента кондитерских изделий показывает, что, наряду с картоном, бумагой и алюминиевой фольгой, используются однои многослойные полимерные пленки, в том числе и термоусадочные, многообразные комбинированные материалы (кашированных и ламинированных). В различных упаковочных системах применяют аморфные и ориентированные полимеры. Для придания декоративных свойств широко используют металлизированные материалы. Упаковка для кондитерских изделий, безусловно, имеет отличительные особенности — привлекательный внешний вид, свойственный только ей фантазийный дизайн, яркую индивидуальность. При ее производстве используют разнообразные способы печати и декора. Тем не менее, к упаковке кондитерских изделий, как и к упаковке любых пищевых продуктов, предъявляются требования как общего, так и специфического характера. Общие требования — это комплекс защитных, информационных функций, обеспечение удобств для потребителя (требуемая механическая прочность, технологичность, санитарно-гигиеническая безопасность), специфические — отвечающих особенностям того или иного кондитерского продукта (рис. 1). Для обеспечения защитной функции упаковки (рис. 2) необходимо учитывать следующие факторы: l свойства упаковываемого продукта; l свойства упаковочных и укупорочных средств; l методы и условия упаковывания; l возможные изменения продукции при фасовании, хранении и транспортировании; l возможные взаимодействия расфасованного продукта с материалом упаковки; l влияние окружающей среды на упаковку; l влияние окружающей среды на продукт; l продолжительность воздействия. П о д з а щ и т н ы м и ф у н к ц и я м и обычно подразумевается требуемый уровень защиты упакованного изделия от воздействия факторов окружающей среды. Этот показатель чрезвычайно важен для мучных кондитерских изделий. Упаковочные материалы, используемые, например, для гигроскопичных продуктов (вафли, пряники, печенье, кексы и др.) должны обладать низкой парои водопроницаемостью. Очевидно, что грамотно выбранная упаковка может значительно затормозить процессы сорбции и десорбции влаги. Интенсивность окислительных процессов в основном зависит от жирно-кислотного состава жира, который используется при изготовлении мучных кондитерских изделий. Применение упаковочных материалов с низкой кислородопроницаемостью актуально для максимального торможения реакций окисления, а также для стабилизации микробиологических процессов упакованных продуктов при хранении. Используемые материалы должны обладать ароматонепроницаемостью для того, чтобы сохранить специфические органолептические свойства упакованных изделий. Под требу емой механической прочностью подразумевается соответствие предъявляемым требованиям таких показателей, как прочность при разрыве, относительное удлинение при разрыве, сопротивление расслаиванию для комбинированных материалов (адгезионная прочность), многократный изгиб, прочность сварных соединений, сопротивление проколу и пр. Под технологичностью упаковки понимается способность используемых материалов без проблем перерабатываться на соответствующем фасовочно-упаковочном оборудовании. Показатели, по которым определяется технологичность упаковки: n коэффициент трения поверхностей материала; n способность к формированию сварных швов; n способность формирования брикетов (если это необходимо) без обратного разворачивания; n способность материала к формованию, в зависимости от типа используемой техники и вида фасуемых изделий. Одним из элементов обеспечения безопасности является информационная функция современной упаковки (рис. 3). Основным требованием, определяющим возможность использования упаковки в контакте с продуктами питания, является санитарногигиеническая безопасность упаковочных средств. Опасность вредного воздействия полимерных упаковочных материалов характеризуется обычно токсичностью различных низкомолекулярных добавок, входящих в их состав, а не самими полимерами, как правило, физиологически безопасными. При контакте упакованного продукта с материалом упаковки в процессе хранения в него из упаковочного материала могут мигрировать различные вредные вещества (растворители, остаточные мономеры, стабилизаторы, антиоксиданты, другие добавки и компоненты, применяемые в рецептурах тех или иных материалов), пагубно влияющие на здоровье человека. Сами по себе макромолекулы полимеров химически инертны, физиологически неактивны. Наибольшую опасность представляют незаполимеризовавшиеся мономеры, которые могут быть очень активными и биологически агрессивными, что особенно важно при выборе упаковки для продуктов, являющихся экстрагентами для низкомолекулярных соединений, например, для жиросодержащих продуктов, для агрессивных продуктов, для продуктов длительных сроков хранения. В этой области есть большой риск. Значительное количество многослойных и комбинированных материалов, которые используются для жирных кондитерских изделий, содержат в своем составе слой полиэтилена высокого давления, который и контактирует с продуктом, например, с печеньем. Этот полимерный материал разрешен ГОСТом для контакта с пищевыми продуктами, содержащими не более 30% жира. Такие исследования давно проведены как отечественными, так и зарубежными гигиенистами. В жировую фазу продукта мигрируют низкомолекулярные фракции полимера, которые затем попадают в организм человека. Развитие технологий упаковочных материалов в настоящее время позволяет использовать альтернативный материал для таких продуктов — полипропилен, который абсолютно безвреден. 16 августа 2011 г. принят Техн и ч е с к и й р е гл а м е н т Та м о ж е н — ного союза «О безопасности упаковки» (ТР ТС 005/2011). В соответствии со ст. 5 п.3 этого регламента, «…безопасность упаковки должна обеспечиваться совокупностью требований к применяемым материалам, контактирующим с пищевой продукцией, в части санитарногигиенических показателей; механическим показателям; химической стойкости и герметичности». Полимерные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны быть инертны по отношению к ним. В то же время они не должны: u изменять их органолептические свойства — консистенцию, цвет, запах, вкус; u вредные или посторонние вещества, входящие в состав полимерных композиций, не должны мигрировать в пищевые продукты; u выделять в процессе длительной эксплуатации, а также при нагревании вещества, способные диффундировать в продукты и изменять их свойства; u вступать в химические реакции с пищевыми продуктами, а также изменяться под действием пищевых сред. В части санитарно-гигиенической безопасности в Технический регламент без купюр вошли требования ГН 2.3.3.972-00 «Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами», которые полностью гармонизированы с Директивами ЕС. Изделия, изготовленные из полимерных и других синтетических материалов, предназначенные для контакта с пищевыми продуктами и средами, не должны отдавать в контактирующие с ними модельные растворы и воздушную среду вещества в количестве, вредном для здоровья человека, превышающем допустимое количество миграции, а также соединения, способные вызвать канцерогенный, мутагенный и другие отдаленные эффекты. Эти требования в полной мере относятся к упаковке абсолютно всех видов кондитерских изделий. 1. Килессо, регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки» / //Молочная промышленность. — 2012.- № 6.- С. 18-19. 2. Федотова, для молока и молочных продуктов. Качество и безопасность /. — М: Изд-во Россельхозакадемии, 2008.