Создание пассажирских вагонов с повышенными потребительскими качествами в соответствии с Федеральной программой «Разработка пассажирского подвижного состава нового поколения на предприятиях России» неизбежно предполагает внедрение современных гигиенических требований с целью обеспечения более комфортных условий проезда пассажиров, расширения объемов оказываемых им услуг, а также решения вопросов организации питания, с обеспечением сбалансированности, энергетической и пищевой ценности рационов, причем не только для пассажиров, но и для работников локомотивных и поездных бригад. При этом должны учитываться не только характер работы проводников, как было сделано при создании суточных рационов для работников локомотивных бригад , но и особенности бытовой и санитарногигиенической обстановки, в которой проходит трудовая деятельность проводников пассажирских вагонов дальнего следования. Проводники, особенно в поездах дальнего следования, в значительной степени подвергаются воздействию различных неблагоприятных факторов. Это — нарушение режима сна и отдыха, психофизиологические и нервно-эмоциональные нагрузки, высокие и низкие температуры окружающей среды, шум и вибрация, запыленность, неудовлетворительные бытовые условия, оторванность от привычных бытовых удобств и стереотипов, в том числе связанных с изменением часовых поясов и нарушением суточных биоритмов и т.п.Серьезный фактор, особенно проявляющийся во время длительных рейсов, — гипокинезия. К дополнительным факторам риска, влияющим на здоровье проводников, нужно отнести повышенный уровень микробной загрязненности воздуха и внутренних помещений вагонов, ограниченность площади служебных помещений, несовершенство систем вентиляции и фильтров для очистки и обезвреживания рециркуляционного воздуха пассажирских вагонов. По степени тяжести труд проводников относится ко 2-3-й категории (средней тяжести и тяжелой). По данным последних лет, по объему оперативной памяти труд проводников может быть отнесен к 3-й или даже 4-й категории тяжести и напряженности трудового процесса (особенно это касается эмоциональной сферы). Уровень заболеваемости проводников пассажирских вагонов на 1000 работающих практически не отличается от средне-отраслевых параметров, однако количество длительно и часто болеющих среди них (соответственно 8 чел., 6,7%) , причем с увлечением возраста риск заболеваемости повышается. Для данной профессии специфичен профиль заболеваний — в частности, высока заболеваемость ангиной, аллергическим ринитом, хроническим ларингитом, заболеваниями мочеполовой системы (преобладают пиелонефрит и цистит). В 2 раза чаще, чем у работников других железнодорожных профессий, развиваются радикулит, ишиас, люмбаго, а также заболевания кожи и подкожной клетчатки. Показатели инфекционных и паразитарных заболеваний, особенно у женщин-проводников, в несколько раз выше, чем у представительниц других профессий железнодорожного транспорта. Особенно часто встречаются дизентерия, аскаридоз, чесотка, что характерно для специфики условий труда при контакте с массовым потоком пассажиров. Отрицательное воздействие на состояние иммунного статуса проводников оказывает пребывание во время рейса в условиях повышенного уровня микробного загрязнения, что также может обусловливать рост заболеваемости. На этом фоне весьма серьезным обстоятельством является риск пищевого отравления при приеме недоброкачественной пищи в результате ее длительного хранения или покупки у случайных лиц на перроне. Режим питания проводников нарушен; показано , что они питаются 1-2 раза в сутки без всякой фиксации времени приема пищи, в основном всухомятку и однообразно, используя крайне ограниченный ассортимент пищевых продуктов. Недостаточное место в рационе проводников занимают молочные продукты, рыба, фрукты, крупы, в то время как, в соответствии с современными представлениями науки о питании, эти продукты должны присутствовать в рационе человека ежедневно. Все это приводит к развитию болезней органов пищеварения — таких, как гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки, холецистит и др. Нередко у проводников пассажирских вагонов дальнего следования развиваются избыточная масса тела и ожирение. Антропометрические исследования свидетельствуют, что избыточную массу тела имеют 60,3% проводников, в основном женщины (в целом по стране — 30% женщин). Установлено , что масса тела закономерно растет не столько с возрастом женщин, сколько с увеличением стажа их работы проводником, повышаясь в 3,5-4 раза при стаже 10-12 лет и более. Согласно исследованиям , у работников железнодорожного транспорта, особенно 2-4-й категории по тяжести труда, отмечается также дефицит витаминов. На основании проведенных работ следует признать, что режим питания проводников пассажирских вагонов дальнего следования не упорядочен, формируется в зависимости от графика движения поездов, личных привычек проводников и их материального положения. Нами проведены исследования по организации рационального, здорового питания проводников на основе разработанных для них и доступных по цене рационов горячего питания, сбалансированных по химическому составу и энергетической ценности. При этом учитывали имеющиеся в настоящее время технические возможности поездов дальнего следования. Были предложены следующие схемы реализации питания проводников пассажирских вагонов дальнего следования: 1- я — обеспечение продуктовыми наборами в виде сухих пайков (укомплектованные ланч-боксы); 2- я — предоставление наборов готовых продуктов и блюд, скомплектованных в рационы питания, выдаваемых в индивидуальной расфасовке в компактной и удобной форме и посуде с доведением до готовности блюд и продуктов (как это принято на судах гражданской авиации); 3- я — организация питания по графику в вагонахресторанах или буфетах с полным циклом приготовления горячих полноценных блюд. 1-й способ широко применяется для обеспечения питанием пассажиров в вагонах повышенной комфортности и имеет все основания для использования проводниками подвижного состава при времени в пути до 24 ч; 2-й способ организации питания находится в стадии освоения и, возможно, со временем получит широкое применение. Последний способ используется на железнодорожном транспорте; он означает традиционное приготовление горячей пищи и организацию питания в вагонахресторанах с использованием современных подходов и широкого ассортимента традиционных и новых продуктов питания. Однако следует учитывать, что возможности вагона-ресторана не позволяют Таблица 1. Рекомендуемая пищевая ценность суточных рационов питания для проводников поездов дальнего следования ПоказательРекомендуемое суточное потребление Энергетическая ценность, ккал2300 (женщины) 2600 (мужчины) Белки, г70-80 Жиры, г (не более)85 Углеводы, г в том числе монои дисахариды, г (не более)365 100 Минеральные вещества, мг Кальций800 Магний400 Фосфор1200 Железо14 Витамины А (ретиноловый эквивалент), мкг900 В1 (тиамин), мг1,3 В2 (рибофлавин), мг1,5 В6, (пиридоксин) мг1,9 В5 (фолацин), мкг200 С (аскорбиновая кислота), мг70 Е (токофероловый эквивалент), мг9 РР (ниациновый эквивалент), мг16 организовать с учетом необходимых санитарно-гигиенических требований приготовление горячих блюд для массового питания проводников в пути. Рациональнее всего использовать комбинацию предложенных способов: 1 прием горячей пищи (условно, обед) в вагоне-ресторане, а 2 других приема — путем предоставления скомплектованных наборов в ланч-боксах. Время приема пищи обусловливается графиком движения поезда и выполнением функциональных трудовых обязанностей проводников данного маршрута. 1 прием пищи должен быть рассчитан для проводников, находящихся в пути 8-15 ч, 2 приема (суточный рацион питания) — при нахождении в пути 16-24 ч, 3 приема — при длительности маршрута 25-36 ч. ГИГИЕНА ПИТАНИЯ По пищевой ценности и калорийности суточные рационы должны быть достаточны для удовлетворения физиологических потребностей в питании взрослого человека с умеренной степенью физической активности; к этой группе относится труд проводников пассажирского поезда дальнего следования. Для обоснования перечисленных критериев были оценены энергозатраты и потребности в пищевых веществах проводников во время выполнения ими служебных обязанностей. Оказалось, что коэффициент физической активности труда проводников равен 1,6, суточные энергозатраты для мужчин составляют 2500-2800 ккал, для женщин — 2100-2200 ккал (в зависимости от возраста). Оценка энергозатрат различных видов деятельности проводников в пути следования имеет свои особенности. Из-за постоянной вагонной качки затраты энергии в среднем возрастают на 5-8%, а во время сна (когда добавляются неудобная поза, ночные остановки, посторонние шумы, запахи и т.д.) — на 10%. На физическую активность влияет, хотя и в меньшей степени, тип обслуживаемого проводником вагона (общий, плацкартный, купейный, СВ), что обусловливает характер выполняемых функциональных обязанностей. При нахождении на маршруте следования затраты энергии в течение суток у проводников меньше, чем в дни начала и окончания маршрута. С учетом возможных непредвиденных расходов энергии и индивидуальных особенностей, потребность в энергетической ценности пищевых продуктов для проводников составляет для женщин 2300 ккал/сут, для мужчин — 2600 ккал/сут. Основываясь на полученных данных, рассчитывали пищевую ценность суточного рациона питания (калорийность, содержание основных пищевых веществ, макрои микронутриентов — витаминов и минеральных веществ); планировали суточный рацион, в котором, кроме того, учитывали содержание грубых пищевых волокон; потребление последних должно быть не менее 20 г/сут . В результате была разработана пищевая ценность суточных рационов питания проводников (табл.1). Меню-раскладки 2-х блюд составляли на основе «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» . Разработанный для проводников пассажирских вагонов дальнего следования суточный рацион сбалансирован как по основным пищев м веществам (белку, жиру, углеводам), так и по содержанию витаминов, минеральных веществ. Содержание блюд может изменяться как в большую, так и в меньшую сторону; не следует исключать гарниры, которые играют важную роль в поддержании баланса основных пищевых веществ в рационе . И, наконец, поскольку один из основных принципов здорового питания — разнообразие потребляемых пищевых продуктов, при разработке суточных рационов питания нами была подобрана такая комбинация продуктов, которая позволяет обеспечить в необходимых количествах и соотношениях потребление всех незаменимых пищевых веществ. В соответствии со сказанным выше построена схема реализации продуктов и блюд рационов питания для проводников (табл. 2). Таким образом, для проводников пассажирских вагонов впервые разработаны сбалансированные пищевые рационы, учитывающие их энергозатраты и потребность в пищевых веществах. Вместе с тем проведенные исследования по организации горячего питания работников поездных бригад поездов дальнего следования следует рассматривать лишь как начальный этап. , Состояние здоровья рабочих на объектах железнодорожного транспорта. // Материалы научно-практической конференции «Актуальные проблемы здравоохранения. М., 1999. Методика анализа общей заболеваемости, работающих на железнодорожном транспорте // Материалы Всесоюзной научной конференции «Методические и методологические проблемы оценки состояния здоровья населения». Санкт-Петербург, 2-6 мая 1992. — СПб., 1992. — С. 126. , , , // Вопр. питания. — 1987. — № 3. — С. 72-73. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. Утв. Главным Государственным санитарным врачом СССР 29 мая 1991 г. № 5786-91. Обзор заболеваемости работников пассажирской службы // ВНИИЖГ «Гигиена и эпидемиология на железнодорожном транспорте»: Сборник. — М., 1997. — Т. 2. — С. 100-138 , , Разработка модели заболеваемости железнодорожников в зависимости от условий труда // Сб науч. тр. ВНИИЖГ. — М., 1987. — Вып. 1. — С. 146-147. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1981 Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур и блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Хлебопродинформ, 1996 Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур и блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. II часть. — М.: Хлебопродинформ, 1997. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — СПб.: Политехника, 1996. Социально-гигиенические аспекты улучшения условий труда, быта и питания проводников пассажирских вагонов // Социально-гигиенические вопросы организации питания на железнодорожном транспорте: Сборник. ГВУС МПС, ВНИИЖГ. — М., 1988. — 117-120. // Вопр. питания. — 2007. — № 3. — С. 50-53. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. Т. 1, 2. — М.: Агропромиздат, 1987; т. 3. — М.: Агропромиздат, 1984.