Введение Мучные кондитерские изделия представляют собой группу высококалорийной про-дукции, которые в основном производятся из высококонцентрированных, очищенных сырьевых компонентов, таких как рафинированный сахар, мука. Эти изделия характери-зуются высокой пищевой ценностью, обладают приятным вкусом, ароматом, привлека-тельным внешним видом, поэтому спрос на данную группу изделий неуклонно растет. В настоящее время, как свидетельствуют данные Института РАМН, наиболее распростра-ненным нарушением в питании является недостаточное потребление витаминов и ряда минеральных веществ, что наносит серьезный ущерб здоровью детей и взрослых . Чтобы возрастающее потребление мучных кондитерских изделий не приносило вреда организму человека, необходимо улучшать структуру ассортимента, создавать новые продукты пониженной калорийности с минимальным содержанием сахара, по-вышенным содержанием витаминов, биологически активных веществ, широко приме-няя при этом фруктово-ягодное сырье из местных ресурсов. В наибольшей степени этим требованиям отвечает такое сырье, как плоды боярышника. Боярышник относится к семейству розоцветных. Плоды около 1 см в диаметре, вкус сладковатый, имеют мучнистую мякоть и содержат флавоноиды, органические ки-слоты, дубильные вещества, витамины (С, Р), каротин, фруктозу, пектин . Согласно проведенному патентному поиску найден патент по использованию экс-тракта и порошка из плодов боярышника в производстве хлебобулочных изделиях . Поэтому объектом исследования выбран коржик «Молочный». Цель исследования: изучить влияние порошка, полученного из высушенных и раз-молотых плодов боярышника, на качество мучных кондитерских изделий и разработать новое изделие. Задачи исследования: дать оценку качества сухих плодов боярышника и образцов изделий с разными дозировками порошка боярышника. Технология и управление качеством пищевых продуктов ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 153 Объекты и методы исследования В работе представлены данные вариантов дозировки в тесто порошка сухих плодов боярышника 1,5; 5 и 10 % взамен массы пшеничной муки высшего сорта по рецептуре коржика «Молочный», взятой из унифицированного сборника рецептур . Предварительно была проведена оценка качества сухих плодов боярышника (табл. 1). Определение содержания аскорбиновой кислоты проводили йодометрическим мето-дом, макроэлементов и токсичных элементов — атомно-абсорбционным по ГОСТ 26929-94 «Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов». Таблица 1 Показатели качества плодов боярышника Table 1 The quality rates of haw Показатель Плоды боярышника По ГОСТ 3852-93 Исследуемый образец Влажность, % 7-14 7,7 Органолептические показатели Цвет: от желто-оранжевого до черного Запах: соответствующий боярышнику Цвет — черный Запах — соответствующий боярышнику Содержание аскорбиновой кислоты (витамин С), мг % — 15,84 Содержание, мг/кг: Ca — 2120 K — 4760 Na — 333 Mg — 645 Cd Не более 0,5 0,25 Диетология / . — 3-е изд. — СПб.: Питер, 2008. — 1024 с. Дикорастущие плоды и ягоды и их переработка / -бицкий, И.С.Гаврилов. — Пермь: Лениздат, 1994. — 251 с. Пат.2195146 Российская Федерация, МПК А 23 L 2/70.Композиция для приго-товления теста для хлебобулочных изделий / , ; заяви-тель и патентообладатель Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Кубанский государственный аграрный уни-верситет». — № 230081941; заявл. 26.05.2004; опубл. 20.10.2007. Бюл. № 23. — 4 с. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий — СПб.: ПРОФИ-Информ, 2005. — 296 с. ГОСТ 3852-93. Плоды боярышника. Технические условия. — Минск, 1995. — 8 с. ГОСТ 15810-96. Изделия кондитерские пряничные. Общие технические усло-вия. — М.: ИПК «Изд-во стандартов», 2003. -11 с. СанПиН 2.3.2.107-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой цен-ности пищевых продуктов . — М.: Минздрав России, 2002. — 166 с. Практикум по технологии кондитерских изделий / и др. — СПб.: Гиорд, 2005. — 480 с.