Длительное время процесс оценки сортообразцов картофеля на пригодность для переработки, используемый на отечественных перерабатывающих предприятиях и в научно-исследовательских учреждениях, заключался в обжаривании образцов массой 2 кг в жаровне с маслом . Такая процедура связана с очень большими затратами труда и времени и не может быть использована в селекционной работе для характеристики гибридов. Поэтому для повышения эффективности селекции картофеля на пригодность для переработки нужны методы оценки, которые можно применять для массового отбора. Так, канадская лабораторная линия по оценке сор-тообразцов картофеля «mini chips» представляет из себя аналог промышленной установки для приготовления чипсов в миниатюре и позволяет проводить все процессы в тех же условиях (время, температура), что и в производстве, только ломтики картофеля имеют меньшие размеры. Цвет обжаренных мини-ломтиков высоко коррелирует с тем, который получается при изготовлении продукта в стандартных (промышленных) условиях . Другой метод, позволяющий ускорить оценку селекционного материала, основан на уменьшении массы пробы до 20…40 г и одновременной жарке нескольких образцов. Для этого в корзину из стальной сетки с от-15 НТП: ЗЕМЛЕДЕЛИЕ И РАСТЕНИЕВОДСТВОконтроля ломтики тех же Таблица 1. Результаты оценки равномерности обжаривания сортообраз-сортов обжаривали с исцов картофеля (2006 г.) Качество хрустящего картофеля, балл стандартная кассета усовершенствованная кассета повторн ость II 9 8 5 дельными гнездами закладывают пробы, состоящие из 20 ломтиков, нарезанных вручную вместо механической резки . В последние годы появилось разнообразное современное оборудование для приготовления различных картофелепродуктов, что открывает широкие возможности для его потенциального использования в лабораторной оценке пригодности селекционных гибридов для переработки. В связи с этим цель нашего исследования заключалась в совершенствовании методики оценки пригодности сортообразцов картофеля к переработке, установлении возможности использования современного оборудования в селекционном процессе, а также сокращения числа учитываемых параметров для снижения материальных и трудовых затрат при увеличении объема изучаемого материала. Условия, материалы и методы. Исследования проводили в 2006-2009 г г. на экспериментальной базе «Коренево» ВНИИКХ. В качестве исходного материала использовали клубни сортов Бронницкий, Ильинский, Погарский, Сатурна. Применение фритюрницы Sodir-RF-120S объемом 8 л со стандартной кассетой не позволяло обжаривать несколько сортообразцов одновременно, поэтому мы ее усовершенствовали. Конструктивное изменение состояло в том, что с помощью двух обрамленных сеточек, скрепленных крестообразно, касе-ту поделили на 4 секции для размещения различных сортообразцов. Во избежание всплытия конструкции во время погружения кассеты в кипящее масло, их скрепляли специальными зажимами. Размер одной секции 150?150?150 мм, что позволяет равномерно обжаривать 50 ломтиков или брусочков каждого сор-тообразца без слипания. Оценку образцов картофеля осуществляли следующим образом. Вымытые клубни (2…3 шт. массой 60…80 г) разрезали пополам строго вдоль, каждую половинку очищали от кожуры и нарезали на ручной резке ломтиками толщиной 1,0…1,2 мм или брусочками 0,5…0,7см. Пробы отмывали в воде от свободного крахмала, обсушивали фильтровальной бумагой и помещали в одну из секций кассеты. Размер пробы 50 ломтиков или брусочков (в среднем 100 г). Кассету на 2 минуты опускали во фритюрницу с рафинированным растительным маслом нагретым до 180 0С. Затем ее вынимали и ставили в кювету для стока излишнего масла. Оценку качества готового продукта по цвету, форме и поверхности ломтиков (брусочков) проводили по девятибалльной шкале (9 баллов — цвет хрустящего картофеля равномерный, ясно выраженный, желтый, всех оттенков; 1 балл — неравномерное окрашивание, почти вся поверхность темная) с учетом требований, описанных в методических указаниях ВНИИКХ (2006). Повторность опыта четырехкратная. В качестве Сорта пользованием стандартной кассеты (по 200 ломтиков каждого сорта). з ало-жен о оце не-но I Бронницкий Сатурна Ильинский Погарский 100 100 100 100 100 100 100 100 При изучении влияния отдельных биохимических и технологических характеристик клубней на пригодность к переработке и возможности сокращения их числа за основу была взя-16 та известная методика оценки селекционных образцов, которая включает 13 показателей качества клубней, оцениваемых по девятибалльной шкале . При этом согласно результатам более поздних исследований такие характеристики, как состояние поверхности клубней, индекс формы, число и глубина залегания глазков, содержание белка, витамина С, амилозы и количество крупнозернистой фракции крахмала, не оказывают существенного влияния на пригодность клубней для производства хрустящего картофеля . В течение 2006-2008 г г. с использованием гибридов конкурсного испытания мы изучали взаимосвязь между средним оценочным баллом, на основании которого дается заключение о пригодности сортообразца к переработке на хрустящий картофель, и показателями качества клубней и готового продукта. Результаты и обсуждение. Различия по цвету ломтиков, расположенных в непосредственной близости от боковых рамок, а также на основании секций усовершенствованной кассеты отсутствовали. Все ломтики одного сорта картофеля во всех секциях кассеты имели одинаковую окраску. Средняя оценка сорта Бронницкий при обработке в усовершенствованной кассете составила 9 баллов, Сатурна -8, Ильинский — 5 и Погарский — 4 балла (табл. 1). Это практически совпадает с результатами в контроле -8,6; 8,3; 4,2 и 3,3 балла соответственно. Все образцы в усовершенствованной кассете обжаривались в одинаковых условиях, следовательно, ее можно использовать для оценки селекционного материала и изучения влияния различных условий выращивания на качество картофелепродуктов. В ходе исследований мы установили тесную связь между средним оценочным баллом и баллом оценки качества клубней (r=+0,68±0,072), средним оценочным баллом и цветом готового продукта (r=+0,89±0,062). Наибольшее воздействие на формирование оценки качества клубней, как сырья для приготовления хрустящего картофеля и картофеля «фри», оказывало содержание сухих веществ и редуцирующих сахаров, количество отходов при очистке клубней и устойчивость мякоти клубней к потемнению до и после варки (табл. 2). Остальные показатели влияли на нее не существенно. Изучение зависимости цвета обжаренных ломтиков от биохимического состава клубней (табл. 3) показало, что он в наибольшей степени определяется содержанием редуцирующих сахаров. (контроль) число откло-нений зал о ло-жено число отклонений^ средн ее оцесре-нено днее I II IV 9,0 8,0 5,0 4,0 200 200 200 200 198 164 197 193 8,6 8,3 4,2 3,3 12 91 17 29 9 8 5 9 8 5 0 0 0 _0_ Достижения науки и техники АПК, №08-2010 Сравнение результатов оценки пригодности сорто-образцов для приготовления хрустящего картофеля по существующей и предлагаемой методике, предусматривающей определение содержания сухих веществ и редуцирующих сахаров, количества отходов при очистке, интенсивности потемнения мякоти сырых и вареНТП: ЗЕМЛЕДЕЛИЕ И РАСТЕНИЕВОДСТВО ных клубней, цвета готового продукта, показала, что между ними существует достоверная положительная корреляционная взаимосвязь, варьирующая от средней до высокой (табл. 4). Следует подчеркнуть, что сопоставимость результатов оценки по обеим методикам достаточно высокая (г=+0,82±0,096). связи с изложенным Таблица 4. Сравнительные результаты применения различных методов пригодность сортообразцов оценки сортообразцов по качеству хрустящего картофеля (2008 г.) Корреляция и достоверность сходства показа-телей оценки хрустящего картофеля на основе: Степень пригодности сортообразцов для приго товления хрустящего картофеля Высокопригодные (8…9 баллов) Пригодные (6…7баллов) Коэффициент корреляции между показателями оценки на основе различных методов Таблица 2. Корреляционная зависимость балльной оценки качества клубней и обуславливающих ее факторов (2007 г.) Коэффициент Показателькорреля-детерцииминации Комплекс морфологических признаков+0,38+0,1149,17 Характер поверхности клубней+0,15*0,1214,25 Индекс формы клубней+0,08+0,1080,98 Количество глазков+0,22+0,1188,8 Глубина залегания глазков+0,30+0,1021,72 Содержание сухих веществ+0,62+0,09124,75 Содержание редуцирующих Сахаров+0,48+0,1127,86 Количество отходов при очистке клубней+0,53+0,09518,12 Потемнение мякоти клубней до и после варки+0,50+0,09113,42 картофеля для приготовле ния хрустящего картофеля (К) можно определять на основе вычисления среднего балла из суммы оценок качества клубней (Кк) и качества готового продукта (Кп): К=(Кк+Кп):2. При этом оценка качества клубней рассчитывается по формуле: Кк=(К6 + Кт):2, где Kg — оценка по биохимическим показателям (среднее из суммы бальных оценок по содержанию сухого вещества и редуцирующих Сахаров); Кт — оценка по технологическим показателям (среднее из суммы бальных оценок по количеству отходов при очистке и потемнению мякоти клубней до и после варки). Выводы. Таким образом, применение усовершенствованной кассеты дает возможность оценивать одновременно 4 сортообразца картофеля и повысить точТаблица 3. Корреляционная зависимость между цветом ломтиков хрустящего картофеля и биохимическим составом клубней (2007 г.) Показатель Коэффициент [корреляции детерминации Сухие вещества, % +0,36±0,112 13,24 Редуцирующие сахара, % +0,71±0,108 52,75 Белок, % +0,21 ±0,089 3,17 Витамин С, мг% +0,23±0,104 4,69 ность опыта в результате соблюдения единства таких факторов, как масса пробы, температура масла и время обжаривания. Кроме того, вертикальное положение ломтиков в секциях такой кассеты не позволяет им сдвигаться и предотвращает слипание благодаря проходящему потоку масла, а также облегчает сток избыточного масла с ломтиков после выемки из фритюрницы. Усовершенствованная кассета значительно повышает производительность процесса оценки сортообразцов. В частности, за восьмичасовой рабочи день один сотрудник может оценить около 200 образцов, а при использовании стандартной кассеты всего лишь 50…60. Более того, конструкция кассеты предусматривает возможность увеличения количества секций и, следовательно, числа одновременно оцениваемых сортообразцов. существующей методики предлагаемой методики г Т 0,84 0,65 л 75 35 to5 2,11 1,97 75 35 0,48 0,51 0,79 0,98 1,15 2,01 1,06 1,99 110 0,59 110 0,62 Использование модифицированного метода оценки пригодности сортообразцов картофеля для переработки позволяет значительно сократить количество анализируемых биохимических и технологических показателей клубней, не оказывающих существенного влияния на их качество, а также материальные и трудовые затраты на оценку одного сортообразца при увеличении объема исследуемого селекционного материала. Технология производства хрустящего картофеля / В кн.: Картофель. — Минск: Урожай, 1966. — С. 220-224. , , К оценке пригодности сортов и сеянцев картофеля для промышленной переработки // Научн.тр. НИИКХ. — 1980. — Вып. 37. — С. 58-64. , Оценка селекционного материала картофеля на пригодность к промышленной переработке // Матер. Междун. науч.-практ. юбил. конф., посвящ. 160-летию Белорус, гос. с.-х. акад. — Горки, 2000. — С. 65-68. Совершенствование методов оценки технологических свойств мировой коллекции с./х. культур. // Тр. по прикладн. ген., биол. и селекции. — М., 1970. — Т. 60. — Вып. I. — С. 145-154. Lulai Е.С., Orr PH. Quality-testing facilities for grower use at the potato research laboratory // Amer. Potato J. — 1980. -Vol. 57. — P. 622-628. O Keefe R.B. Mini-chip… Shows chipping quality of potato samples // Serwg. Farm. Ranch. — 1970. — Vol. 17. — P. 16-17.