Традиционно в первый месяц лета Всероссийский НИИ маслоделия и сыроделия проводит конференции и семинары для специалистов молочной отрасли. В прошлом году конференция была посвящена молокосодержащим продуктам, в этом — качеству и повышению хранимоспособности продуктов сыроделия и маслоделия. Популярность и актуальность мероприятий института очевидна — несмотря на большое число проводимых в это время семинаров и конференций для молочников, в Углич приехало более 130 человек. Среди них производители из многих регионов России, а также Белоруссии, Украины, Казахстана, представители ведущих отечественных и зарубежных фирмпроизводителей, отраслевой прессы. С приветственным словом к участникам конференции обратился директор ВНИИ маслоделия и сыроделия д-р биол. наук, профессор, член-корреспондент РАСХН Юрий Яковлевич Свириденко, а также официальные партнеры мероприятия — председатель общественного совета при Минсельхозе России, председатель правления Национального союза производителей молока «СОЮЗМОЛОКО» Андрей Львович Даниленко, представители компании «ЭФКО» и Корпорации «Союз». Выступающие отметили, что институт был и остается научным центром маслоделия и сыроделия России, где трудятся талантливые специалисты, преданные молочному делу. Качество и повышение хранимоспособности продуктов В течение четырех дней конференции было заслушано 55 докладов. (Статьи по докладам конференции будут представлены в данном и в последующих номерах журнала.) Открыл конференцию с докладом «Состояние сыроделия и маслоделия России в современных условиях». При всей полезности и незаменимости сыров и сливочного масла как продуктов полноценного питания современное состояние их отечественного производства характеризуется низким уровнем, который не обеспечивает нормы физиологической потребности. Среди причин такой ситуации можно выделить следующие: неудовлетворительная обеспеченность предприятий молоком-сырьем; физический и моральный износ производственных мощностей; отсутствие государственной поддержки и недостаточность частных инвестиций в этот сектор производства; ослабление кадрового потенциала промышленности; проблемы взаимодействия с торговыми структурами; высокая доля импорта, поступающего по более низким ценам. С докладом о перспективах развития российского сыроделия и маслоделия выступил . Было отмече но, что эти отрасли требуют немедленной господдержки и уровень поддержки должен быть дифференцированным. Докладчик затронул многие наболевшие проблемы отрасли, но в то же время отметил, что кое-какие подвижки в сторону улучшения ситуации есть. «СОЮЗМОЛОКО» в партнерстве с ВНИИМСом и многими предприятиями удалось дважды поднять пошлины на сыры, масло и сухое молоко, конечно, не до оптимального уровня, но процесс в этом направлении продолжается. В основном это касается продукции стран дальнего зарубежья. сообщил, что в этом году будет утверждена программа по получению кредитов на строительство, приобретение техники и др. на условиях софинансирования субъектов Федерации из регионального бюджета. Докладчик подчеркнул, что в настоящее время уровень поддержки в регионах неодинаковый. В некоторых регионах этот уровень равен нулю. Андрей Львович пообещал, что на сайте «СОЮЗМОЛОКО» будут выставляться данные о том, как субъекты поддерживают отрасль. «В нашей стране не выполняются элементарные медицинские нормы потребления молочных продуктов. Везде в мире пришли к пониманию, что нужно стимулировать их потребление. Использование пальмового масла в молочной (и других) отрасли дошло до абсурда. Если в советское время закупалось 200 тыс. т пальмового масла в год (на косметические цели), то сейчас эта цифра составляет 1 млн т в год-» — резюмировал . Уже в этом году на территории ЕврАзЭС должен быть принят новый техрегламент на молоко и молочную продукцию. В составе специальной комиссии, которая занимается подготовкой и согласованием проекта единого регламента, со стороны России в разработке этого важного документа приняли участие представители РСПМО, Минсельхоз России. Как отметил , к сожалению, отраслевая наука в разработке этого документа не участвует, не привлечен ни один институт. Для молочной отрасли целесообразно сохранить технический регламент в полноценной редакции и грамотном изложении. Эксперт по вопросам технического регулирования Союза участников потребительного рынка выступила с докладом «О проектах технических регламентов ЕврАзЭС и Таможенного союза на пищевую продукцию». (О том, как идет разработка проектов, можно познакомиться в журнале «Молочная промышленность», где опубликованы статьи Татьяны Ивановны Крикун. Эта тема будет продолжена и в последующих номерах журнала «Молочная промышленность»). «Проблемы хранимоспособности продуктов сыроделия и маслоделия с точки зрения микробиологических рисков» — тема доклада зав. отделом микробиологии ВНИИМСа канд. техн. наук . «К сожалению, качество продукции в условиях нашего рынка не является определяющим его конкурентоспособность, она зависит от цены и сроков годности. Проблема заключается в том, что производитель, как правило, озадачен вопросом повышения сроков годности продукции без учета качества и часто в ущерб гарантии безопасности», — подчеркнула Галина Михайловна. Материалы исследований подтверждают, что хранимоспособность молочных продуктов, в том числе продуктов маслоделия и сыроделия, зависит от комплекса факторов, в которых микробиологические риски имеют решающее значение. Только неуклонное соблюдение норм безопасного содержания микроорганизмов в исходном продукте и определенных режимов ходовой цепи может гарантировать сокращение безопасности продуктов до конца установленного для них срока годности. Зам. начальника отдела санитарного надзора Роспотребнадзора РФ по Ярославской обл. познакомила слушателей с требованиями законодательства РФ к организации надзора за предприятиями молочной промышленности. О системе стандартизаций в молочной отрасли рассказала зав. стандартизации ВНИИМС . Зав. отделом сыроделия канд. техн. наук представила доклад «Сохранение видовых особенностей традиционных сыров как залог получения продукции высокого качества». Выступление директора ФГУП «Экспериментальная биофабрика» канд. техн. наук было посвящено бактериальным концентратам для сыроделия. , , , , (УК «Синергия»), (ООО «Ярмолпрод») сыроделие и маслоделие № 4, 2011 11 Зав. отделом физической химии ВНИИМСа д-р техн. наук рассказала о методах контроля содержания растительных жиров в продуктах сыроделия и маслоделия. Насыщенная программа первого дня конференции завершилась дегустацией новых образцов продукции сыроделия ведущих производителей и инновационных экспериментальных образцов института. Мероприятие назвали «Сырная поляна», так как оно проходило на живописном берегу Волги под аккомпанементы и песни фольклорного ансамбля. Каждый последующий день конференции был тематическим: «День сыроделия», «День маслоделия», «День плавленых сыров». Ведущие специалисты института представили доклады, посвященные инновационным технологиям, пищевым ингредиентам и сырью, современному оборудованию для производства и упаковки, организации эффективного производственного контроля, нормативной и технической базе. Представим кратко лишь часть докладов. «Основные факторы, влияющие на качество и хранимоспособность продуктов сыроделия» (канд. техн. наук ); «Влияние показателей молока-сырья на получение хранимоспособных сыров высокого качества» (канд. техн. наук ); «Новые нормативные документы в сыроделии как инструмент повышения качества и безопасности готовых продуктов» (); «Роль современных упаковочных материалов в обеспечении сохранности качества продуктов сыроделия» (канд. техн. наук ). «Масло из коровьего молока и спреды в современном питании» — с таким докладом выступил д-р техн. наук, профессор . Франц Адамович подчеркнул, что все исследователи сходятся во мнении, что никогда никому не удавалось создать продукт, обладающий в целом физиологическими свойствами, вкусовыми достоинствами и внешней привлекательностью сливочного масла. Суточная норма потребления сливочного масла (20 г) жизненно необходима. Зав. отделом маслоделия канд. техн. наук рассказала об основных факторах, обеспечивающих качество и хранимоспособность масла из коровьего молока; канд. техн. наук представил доклад «Условия производства спредов высокого качества». Зав. отделом плавленых сыров канд. техн. наук выступил с докладом «Решение вопросов повышения качества и конкурентоспособности в современных технологиях плавленых сыров». О влиянии различных солей-плавителей на качество, безопасность и сроки годности плавленых сыров рассказала канд. техн. наук . Наталья Юрьевна также провела мастер-класс по технологии плавленых сыров с дегустацией выработанной продукции. Оборудование Представители завода «Молмаш» выступили с докладами, в которых представили свое оборудование: «Технические аспекты переработки молочной сыворотки» (руководитель проекта ), «Получение высококачественных продуктов с использованием пластинчатых маслообразователей» (инженер-конструктор ), «Обеспечение технологического процесса производства плавленого сыра» (главный конструктор ). В этом году компания привезла несколько маслообразователей, чтобы не только рассказать, но и показать их в деле. Главный конструктор компании «Молочные машины Русских» канд. техн. наук сделал доклад «Технологический комплект автоматизированного оборудования для выработки отечественных традиционных сыров». О применении мембранных технологий на предприятиях молочной индустрии рассказал технический директор компании «Альтаир» цев. Главный конструктор ФГУП ЭМЗ Лебедева представила оборудование Угличского экспериментального машиностроительного завода. Директор компании «Тетра-Отич» (Украина) канд. техн. наук рассказал об оборудовании для производства сливочного масла и спредов. Коммерческий представитель компании «Берч-Ласка» (Австрия) познакомила с экономическими и технологическими разработками компании в сыроделии. Плавильные котлы для приготовления сыра, кетчупов, майонезов и пр. пред«Сырная поляна» ставила компания «ФАСА-ПРОМ». Оборудование демонстрирует директор по продажам компании «Молмаш» И.Л.Каторгин 12 сыроделие и маслоделие № 4, 2011 Лабораторное оборудование Соответствие продукции молочных предприятий нормативным требованиям зависит от организации контроля качества на всех этапах производства. Эту работу осуществляют физико-химическая и микробиологическая лаборатории — сердце любого молочного производства. Компания «Энилаб» предлагает современные приборы и оборудование ведущих мировых производителей. Директор по продажам и маркетингу компании канд. хим. наук представила новый ИК-анализатор «DairyQuant» — решение в организации эффективного производственного контроля молочных продуктов. Прибор позволяет анализировать не только гомогенные, но и гетерогенные продукты. О современных технологиях ИКспектроскопии для лабораторного и производственного контроля качества рассказала менеджер компании «Брукер» . Лабораторное оборудование для анализа молочных продуктов компании «ИКФСервис» представила . Ингредиенты Каждый год в работе конференций семинаров активное участие принимают ведущие отечественные и зарубежные компании-производители специализированных жиров для молочной промышленности. Были заслушаны доклады представителей компаний: «Специ ализированные жиры ААК для сырных продуктов» (, компания «Орхускарлсхамн»); «Специализированные жиры для молочной продукции не конкуренты, а выгодные дополнения молочному жиру» (, компания «Дело Всех»); «Инновационные технологии производства специализированных жиров с пониженным содержанием транс-изомеров жирных кислот» (, компания «ЭФКО»); «Использование пищевых жирорастворимых эмульгаторов» (, компания «Электрохимгаз»); «Производство качественных и безопасных сырных продуктов с использованием ЗМЖ «Союз» и SDS» (, Корпорация «Союз»). Теоретические и практические аспекты применения ЗМЖ при производстве спредов как функциональных продуктов осветил канд. техн. наук, директор по научной работе ЦНИИ современных жировых технологий А. Самойлов. Выступление Анатолия Самойлова отметил профессор, лауреат Государственной премии РФ в области науки и техники Франц Адамович Вышемирский, заметив, что его доклад полностью соответствует общей политике компании, направленной на создание высококачественных, полезных и здоровых продуктов. Все выступающие были единодушны во мнении, что спред — это самостоятельный продукт. Введение специального стандарта дает возможность предприятиям-производителям позиционировать указанные продукты как «функциональные». «Некоторые актуальные вопросы в области качества продуктов сыроделия и маслоделия» были освещены в докладе ген. директора компании «Маком РУС» (официальный дистрибьютор компании Butter Buds Food Ingredients в России) . Компания является ведущим поставщиком натуральных вкусоароматических ингредиентов. Использование Butter Buds при производстве продуктов сыроделия и маслоделия позволяет комбинировать разные типы жиров без негативного влияния на вкусовые качества продукции, сформировать тело вкуса продукта, усилить органолептическое ощущение жирности, не повышая содержания жира в рецептуре, усилить вкус соли и сахара, а самое главное — придать продукту богатый натуральный вкус масла, сливок, сыра или молока. Представитель компании уже несколько лет подряд участвует в ежегодных мероприятиях ВНИИМСа в Угличе. «Каждый год мы с удовольствием приезжаем в этот замечательный город на берегу Волги. Волшебство природы этого уникального места заставляет нас в полной мере прочувствовать общее настроение мероприятия, которое представляется нам таким: «Несмотря на все проблемы, такие как нехватка сырья и экономические трудности, мы должны производить здоровую продукцию из натуральных компонентов для наших детей, родных и близких». И конечно же, хочется подчеркнуть важность и необходимость таких встреч специалистов, поскольку именно на таких мероприятиях мы можем встретиться, а значит, получить дельный и дружеский совет профессионала, поделиться своими злободневными проблемами и достижениями и из первых уст услышать о новых разработках науки и технологии» — поделился своими впечатлениями . Генеральный директор компании «Биотехнологии» выступила с докладом о применении дигидрокверцетина в производстве молочных продуктов. Директор по развитию Завода эндокриных ферментов подробно рассказал о преимуществах молокосвертывающих ферментных препаратов. Ведущий технолог компании «Джорджия» представила инновационный продукт компании — натуральные пищевые волокна «Цитри Фай» и вкусоароматические ингредиенты «Баттер Грейнс». «Дифференцированное применение солей-плавителей «Фосфомикс» как необходимое условие обеспечения качества плавленых сыров» — тема доклада директора по науке компании «Славянка» . Интересный препарат — бетулинсодержащий экстракт бересты представила канд. мед. наук (компания «Березовый мир»). Предлагается новое направление использования данного экстракта в качестве функционального активного ингредиента для создания функциональных продуктов. Его