П лавленый сыр — белково-жировой продукт, свойства которого, включая пищевую и биологическую ценность, можно направленно регулировать путем комбинирования сырьевых компонентов и изменением их соотношения. В его технологии заложены большие возможности для конструирования состава и свойств. Одним из направлений развития ассортимента стало создание плавленых сырных продуктов, в основу которых заложены два принципа: ресурсосбережения и оптимизации жирнои аминокислотного состава. Применение растительных жиров В производстве плавленых сырных продуктов, как и многих комбинированных продуктов, вновь стали главенствовать принципы обеспечения здорового, сбалансированного питания. Это обусловливает оптимизацию их состава и более тщательный подбор компонентов. Широкий спектр жиров, представленных на рынке и предназначенных для использования в составе плавленых сырных продуктов, зачастую дезориентирует и ставит производителей перед проблемой оптимального выбора. Поэтому институтом были проведены исследования по отбору жиров немолочного происхождения, приемлемых для использования в производстве плавленых сырных продуктов, установлены оптимальные дозы замены молочного жира, изучены их свойства. Для правильного подбора жировых композиций была разработана система их оценки по степени приближенности к молочному жиру с учетом показателей «эталонного» жира . Интегральный критерий системы в целом определяется как сумма произведений уровня приближенности на коэффициент значимости (К,) показателей. Ранжирование показателей по значимости приведено в таблице. ПоказательКз Вкус и запах получаемого продукта10 Жирнокислотный состав жировой9 композиции Степень приближения к эталонному жиру8 Биотест7 Температура плавления6 Липидный состав5 Перекисное число4 Свободные летучие жирные кислоты3 Кислотность2 Число рефракции1 Уровень приближенности жировых композиций к молочному жиру оценивается по 10-балльной системе. Жиры немолочного происхождения подбирали по жирнокислотному составу, сочетаемости по органолептическим и физико-химическим показателям с сырной основой, температуре плавления и застывания, значению перекисного числа, а также по безопасности, являющейся важной характеристикой пищевой ценности продуктов (имеется в виду наличие транс-изомеров жирных кислот). Приводятся критерии подбора немолочных жировых композиций. Описываются особенности применения растительных белков. Рассказывается о требованиях нового ГОСТ Р на плавленые сырные продукты. Ключевые слова: плавленые сырные продукты, технология, немолочные жиры, немолочные белки. Dunaev A.V., Konovalova T.M. Technologies for the processed cheese products Criteria for choosing non-dairy fats compositions are given. Some special issues of the vegetable oils applications are described. Requirements to the processed cheeses products included in the new GOST R (Government Standard) on the processed cheese products are discussed. Key words: processed cheese products, technology, non-milk fats, non-milk proteins. На основании проведенного анализа отобраны жиры немолочного происхождения, совместимые по органолептическим показателям с сырной основой, т.е. обладающие либо сливочным, либо нейтральным вкусом, не оказывающие негативного влияния на консистенцию плавленых сырных продуктов и близкие по физико-химическим свойствам к молочному жиру. В этот перечень вошли: рафинированные и дезодорированные соевое и подсолнечное масла, заменитель молочного жира «Акобленд» (фирма КагкИашш); растительный жир «Хилол» (Голландия); пальмовое масло отвержденное рафинированное (Нидерланды), заменитель молочного жира «Эколакт 1403-33» («Эфко», Россия), «Марго С 103» (НМЖК, Россия). Предусмотрены варианты использования комбинаций отвержденных и жидких растительных масел. Помимо перечисленных исследованных ЗМЖ в России разрешено использование жиров и других производителей. Указанные жиры испытаны в составе ломтевых, в том числе в колбасных и пастообразных плавленых сырных продуктах, содержащих от 30 до 60 % жира в сухом веществе. На основании физико-химических показателей и органолептических характеристик плавленых сырных продуктов установлены оптимальные дозы растительных жиров в зависимости от массовой доли жира в продукте. Для ломтевых плавленых сырных продуктов 30 %- ной жирности замена молочного жира может составлять 80 %, 40 %-ной жирности — 70 %, для пастообразных с массовой долей жира 45-60 % замена молочного жира не должна превышать 50 %.Использование растительных жиров и масел в установленных дозировках не снижает органолептических характеристик плавленых сыров. Кроме того, это способствует повышению пищевой ценности за счет обогащения полиненасыщенными жирными кислотами, достижения соотношения линолевая кислота к линоленовой 4,9:1 — 5,6:1, а также снижения уровня холестерина. В основу производства плавленых сырных продуктов положен рецептурный принцип, позволяющий изменять состав сырья в широком диапазоне. В связи с этим задача замены молочного жира немолочными значительно облегчается. Использование жиров немолочного происхождения в рецептурах плавленых сырных продуктов с массовой долей жира от 30 до 60 % позволит обогатить продукт полиненасыщенными жирными кислотами, расширить ассортимент, увеличить объемы производства, сгладить сезонность, снизить себестоимость продуктов, обеспечить существенную экономию молочного сырья. Применение растительных белков Растительные белки — наиболее распространенный и дешевый вид белкового сырья. Как правило, это производные зерновых и бобовых растений: различные виды муки, крупы, хлопьев. Частичная замена молочных белков на растительные содействует решению проблемы дефицита молочных белков. Растительные белки отличаются от животных по составу и характеризуются высокой водосвязывающей способностью. В процессе производства полуфабрикатов или продуктов, содержащих растительные белки, происходит денатурация, снижающая такие важные функциональные свойства, как растворимость и способность эмульгировать жир. По этим характеристикам растительные белки уступают молочному. Главные причины ограничения использования растительных белков — отсутствие атакуемости их молекул солями-плавителями и негативное влияние высокой температуры плавления . То есть соли-плавители не способны воздействовать на растительные белки подобно тому, как они воздействуют на мицеллы казеина, с образованием прочной и однородной структуры. В связи с этим применение растительных белоксодержащих компонентов в нативном виде ограничивается 1,5-3 %. В таких дозировках могут использоваться мука из чечевицы или проса, овсяная, сухая клейковина из пшеничной муки, ржаные отруби. С целью увеличения дозировки растительных белоксодержащих компонентов применяют подготовку их различными способами, обеспечивающими улучшение функциональных свойств, — ферментативный или кислотный гидролиз, щелочную экстракцию. Ферментативному гидролизу целесообразно подвергать соевые продукты, достоинством которых является большее, чем в другом растительном сырье, содержание белка . Количество внесенных гидролизатов соевых продуктов может составлять от 12 до 20 % от массы смеси. Согласно поправкам к техническому регламенту на молоко и молочную продукцию в молокосодержащих продуктах допускается использование белка немолочного происхождения не в целях замены молочного белка. Это означает, что растительные белки можно использовать лишь как функционально необходимые ингредиенты (прежде всего как эмульгаторы и стабилизаторы консистенции). Соответственно этому должна устанавливаться доза их внесения. Нормативная база В соответствии с программой по национальной стандартизации в 2009 г. специалистами ВНИИМСа впервые разработан национальный стандарт ГОСТ Р 53502-2009 «Продукты сырные плавленые. Общие технические условия», утвержденный приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 11.12.2009 г. № 735-ст. Главная цель разработки и введения стандарта — улучшение органолептических показателей, повышение пищевой и биологической ценности, а также безопасности и хранимоспособности плавленых сырных продуктов. Разработка национального стандарта на сырный плавленый продукт проводилась с учетом требований федерального законодательства, современных требований к качеству и безопасности пищевых продуктов, защиты прав потребителей путем нормирования показателей потребительских свойств и требований качества и безопасности плавленых сырных продуктов, приведения требований в данной группе однородной продукции в соответствие с международными требованиями и нормами. При разработке стандарта использованы термины и определения в соответствии с Федеральным законом № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», ГОСТ Р 52738-2007 «Молоко и продукты переработки молока». Технические требования основных классификационных групп плавленых сырных продуктов соответствуют требованиям стандарта Codex Stan А-8(с)-1978 на плавленый сырный продукт и плавленую сырную пасту. Установленные стандартом граничные минимальные и максимальные значения физико-химических показателей плавленых сырных продуктов (массовой доли жира в сухом веществе, массовой доли молочного жира в жировой фазе, влаги, поваренной соли, сахарозы, активной кислотности) охватывают весь существующий ассортимент таких продуктов в России, кроме того, оставляют нишу для разработки новых видов с учетом расширения перечня сырья, структурообразователей, загустителей, вкусовых компонентов и т.д. В характеристике вкуса и запаха плавленых сырных продуктов допускается привкус и запах немолочных жиров. Требования к сырью изложены в соответствии с международными стандартами на подобную продукцию. Сырье сгруппировано по основному компоненту: сыры и сыры для плавления; жировые молочные продукты (сливочное масло, топленое масло, молочный жир, сливки, сметана и др.); белковые молочные продукты (творог, сухое молоко и др.); молокосодержащие продукты (сырные, творожные, спреды и др.); заменители молочного жира с массовой долей жира не менее 99,9 %, произведенные з натуральных и (или) модифицированных растительных масел без добавления пищевых добавок или ингредиентов, содержащие не более 5 % массовой доли транс-изомеров олеиновой кислоты (в пересчете на метилэлаидат), не более 38 % пальмитиновой кислоты от суммы жирных кислот, с температурой плавления жира, выделенного из продукта, в диапазоне от 32 до 36 °С, дополнительные требования к которым приведены в приложении А; вторичное молочное сырье и продукты его переработки (белковые продукты, сыворотка сухая и др.); соль поваренная пищевая нейодированная (при необходимости); культуры специально подобранных, непатогенных, нетоксигенных микроорганизмов и (или) их ассоциации; ферменты; пищевые сахара и (или) подсластители (для сладкого плавленого продукта); пищевые добавки; пищевые продукты, в том числе специи, растительные пряности и их смеси, ароматизаторы и др. Указанные требования к заменителям молочного жира характеризуют немолочную жировую составляющую плавленых сырных продуктов и являются обязательными, тем самым исключается возможность использования немолочных жиров, не отвечающих этим показателям. Кроме того, в приложении приведены дополнительные показатели заменителей молочного жира. Замена молочного жира немолочными жирами не должна превышать 50 %. Требования по маркировке данной группы продуктов установлены в соответствии с Федеральным законом № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». На каждую единицу потребительской тары с продуктом наносится дополнительная информация о содержании массовой доли молочного жира в процентах в жировой фазе, в связи с чем в ГОСТе в разделе «Методы контроля» приведена формула расчета данного показателя: Хмж 100 Дм Хж где Дмж — массовая доля молочного жира в жировой фазе, %; Хмж — массовая доля молочного жира, %; Х^ — массовая доля жира, %. Стандартом не допускается использование в наименовании плавленых сырных продуктов наименований широко известных и популярных плавленых сыров. Национальный стандарт ГОСТ Р 53502-2009 «Продукты сырные плавленые. Общие технические условия» устанавливает общие требования к плавленым сырным продуктам, которыми необходимо руководствоваться при разработке нормативных или технических документов на конкретные их наименования. Дата введения в действие с 1.01.2011 г. с правом досрочного введения. Значимость стандарта заключается в защите законных прав потребителя, регламентации на национальном уровне требований к показателям качества сырья для изготовления плавленых сырных продуктов, идентификации и методам контроля готовой продукции. Внедрение данного стандарта будет способствовать повышению их качества и конкурентоспособности. В заключение следует отметить, что на сегодняшнем этапе плавленые сырные продукты востребованы и перспективны. Это не только и не столько ресурсосбережение молочного сырья. Использование немолочных компонентов (жиров, белков) и пищевых добавок позволяет направленно регулировать состав продукта и соответственно его свойства. В рамках требований к здоровому, сбалансированному питанию с их помощью формируется лучший жирнокислотный и аминокислотный состав; продукты можно дифференцировать для разных возрастных групп, лечебного и профилактического питания. Снижение себестоимости продукции обусловливает ее доступность для населения нашей страны. , , Технология плавленых сырных продуктов//Сыроделие и маслоделие. 2005. № 6. Использование растительных белков в составе плавленых сырных продуктов// материалы всероссийской НПК «Плавленые сыры: нормативная база, сырье, ингредиенты, передовые технологии, оборудование, маркировка». 2-4 июня 2009 г., Углич. Разработка научных основ технологии производства сыров с использованием жиров немолочного происхождения: автореф. дис. … канд. техн. наук. — Л., 1985.